السوشي (す し ، 寿司 ، 鮨 ، 鮓 ، 寿 斗 ، 寿 し ، 壽司؟) هو طعام ياباني يتكون من الأرز المطبوخ بالخل (شري) مع المكونات الأخرى (نيتا). نيتا وأشكال عرض السوشي تختلف ، ولكن العنصر المشترك بين جميع السوشي هو الشريعة. نيتا الأكثر شيوعا هو المأكولات البحرية.
اللحوم النيئة شرائح وتخدم في حد ذاته هو الساشيمي.
النوع الأصلي للسوشي ، المعروف اليوم باسم nare-zushi (馴 れ 寿司، 熟 寿司) ، تم تطويره لأول مرة في جنوب شرق آسيا ، وانتشر في جنوب الصين قبل الدخول إلى اليابان. [بحاجة لمصدر] المصطلح السوشي يأتي من شكل نحوي قديم لم تعد تستخدم في سياقات أخرى ؛ حرفيًا ، السوشي تعني "تذوق الحامض" ، وهو انعكاس لجذورها التاريخية المخمرة. أقدم أشكال السوشي في اليابان ، narezushi ، لا تزال تشبه هذه العملية عن قرب ، حيث يتم تخمير الأسماك من خلال لفها في الأرز المخمر المخمر. تتفكك بروتينات السمك عن طريق التخمير إلى الأحماض الأمينية المكونة لها. ينتج عن الأرز المخمر والسمك طعمًا حامضًا وأيضًا أحد الأذواق الخمسة الأساسية ، التي تسمى أومامي باليابانية. في اليابان ، تطور narezushi إلى oshizushi وفي النهاية Edomae nigirizushi ، وهو ما يعرفه العالم اليوم باسم "السوشي".
لا يشبه السوشي الياباني المعاصر صحن الأرز التقليدي المخمر. في الأصل ، عندما تم إخراج الأسماك المخمرة من الأرز ، تم استهلاك الأسماك فقط وتم التخلص من الأرز المخمر. يشبه فنازوشي ذو المذاق القوي والرائحة ، وهو نوع من الناريزوشي المصنوع بالقرب من بحيرة بيوا في اليابان ، الطبق التقليدي المخمر. بدءًا من فترة موروماتشي (1336–1573 م) في اليابان ، تمت إضافة الخل إلى الخليط لتحسين الذوق والمحافظة عليه. الخل زاد من حدة الأرز ومعروف أنه يزيد من مدة صلاحيته ، مما يتيح تقصير عملية التخمير والتخلي عنها في النهاية. في القرون التالية ، تطورت السوشي في أوساكا لتصبح oshi-zushi. تم الضغط على المأكولات البحرية والأرز باستخدام قوالب خشبية (عادة ما تكون من الخيزران). بحلول منتصف القرن الثامن عشر ، وصل هذا النوع من السوشي إلى إيدو (طوكيو المعاصرة).
تم إنشاء النسخة المعاصرة ، والمعروفة دوليًا باسم "السوشي" ، من قِبل Hanaya Yohei (1799-1858) في نهاية فترة Edo في Edo. كان السوشي الذي ابتكره حنايا أحد الأشكال السريعة للوجبات السريعة التي لم يتم تخميرها (وبالتالي تم إعدادها بسرعة) ويمكن تناولها بأيدي أحدهم على جانب الطريق أو في المسرح. في الأصل ، كان يعرف هذا السوشي باسم Edomae zushi لأنه يستخدم الأسماك الطازجة في إيدو ماي (خليج إيدو أو خليج طوكيو). على الرغم من أن الأسماك المستخدمة في السوشي الحديث لم تعد تأتي عادة من خليج طوكيو ، إلا أنها لا تزال معروفة رسميًا باسم Edomae nigirizushi.